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廚房設備配置常識

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瀏覽:- 發布日期:2017-09-08 14:20:43【

一、廚房設備平面布置原則:

1、符合消防衛生環境要求:即

(1)、食物及用具制作,存放時應做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。

(2)、燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開,并配備相應的消防設施。

(3)、高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。

(4)、未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。

2、應充分利用原有裝置、設施、地形,使各分區擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理。

3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。 

二、工程設計必須掌握的第一手資料

1、用戶既定菜式和最大進餐人數,這是平面布置設計的主要依據,根據此可確定主要設備、數量、型號。

2、用戶可供應能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)

3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。

4、用戶的基本要求:如管路走向、污水出口、風機定位等。 5、側面了解用戶投資情況。

三、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置

1、標準中式餐廳工作區分為:

(1)、操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸 煮區、烤制區等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求。

(2)、粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。

(3)、精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。

(4)、白案區:其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

(5)、冷拼區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。

(6)、洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。

 (7)、冷藏區:用于生、熟易變質食物貯存。 

(8)、倉庫區:用于米、面等不易變質食物貯存。

2、中式餐廳各分區主要設備的配置:

(1)操作區:對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

四、廚房設備布置加熱設備及數量概算:

1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區就近作業。

2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風系統少彎、距短、方便安裝。

3、工程設計中主要設備數量概算:

(1)、炒灶:

a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳 火眼數=餐廳桌數/5 

b.以零客為主的川菜餐廳 火眼數=進餐人數/40-50 c.部隊、學校 火眼數=就餐人數/100 大鍋灶=人數/200-300

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